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Canelones de aguacate con tartar de lubina

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Carlos Maldonado
Carlos Maldonado
Carlos Maldonado - Chef estrella Michelin

Ingredientes

Para la emulsión de aguacate

1 Aguacates Aguacate
50 ml ml Zumo de limón Zumo de limón
Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra
Sal Sal
jengibre en polvo jengibre en polvo
Pimienta Pimienta
Perejil Perejil

Para el tartar

Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra
1 Dientes de ajo Diente de ajo
Comino Comino
(entero)
Tomillo Tomillo
jengibre en polvo jengibre en polvo
Perejil Perejil
2 Huevos Huevo
(yemas)
400 g g Filetes de lubina Filete de lubina
1 Cebollas dulces Cebolla dulce
Ralladura de naranja Ralladura de naranja
2 cucharadas cucharada Mostaza de Dijon Mostaza de Dijon
Sal Sal
Pimienta Pimienta

Para el aguacate y decoración

0,5 Aguacates Aguacate
10 ml ml Zumo de limón Zumo de limón
Mostaza de Dijon Mostaza de Dijon
Rúcula Rúcula
Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra

Canelones de aguacate con tartar de lubina

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45 min
(8)

Paso a paso

Cómo preparar canelones de aguacate con tartar de lubina

  1. Para la emulsión de aguacate: agregamos el aguacate pelado, el zumo de limón, el aceite de oliva, la sal, jengibre, la pimienta y el perejil, y trituramos con una batidora. Reservamos en un biberón.
  2. Para el tartar: primero calentamos a fuego suave el aceite de oliva en una olla pequeña e infusionamos con el ajo, el comino, el tomillo, el jengibre y el perejil. Colamos el aceite y se lo añadimos lentamente a la yema de huevo batida, mientras vamos moviendo enérgicamente hasta montar y cambie de color.
  3. Quitamos la piel a la lubina, cortamos en dados de 1 cm de grosor y los añadimos a un bol. Aliñamos con la yema, la cebolla dulce en dados pequeños, la ralladura de naranja, la mostaza, jengibre y un poco de emulsión de aguacate. Salpimentamos y reservamos en frío con papel de film.
  4. Para el aguacate: estiramos una tira de papel film sobre una tabla y disponemos finas tiras de aguacate una encima de la otra. Pintamos con el zumo de limón para que el aguacate no se oxide y rellenamos con el tartar. Envolvemos formando un canelón.
  5. Cortamos el canelón en tres porciones y emplatamos en el plato que más nos guste. Decoramos con puntos de emulsión de aguacate y de mostaza, unas hojas de rúcula, un poco de aceite de oliva y… ¡a disfrutar!

Consejos para preparar canelones de aguacate con tartar de lubina

  • Una emulsión es una técnica culinaria que consiste en mezclar dos líquidos inmiscibles, o sea que no se mezclan de forma natural, de tal manera que se conviertan en uno sólo.
  • El macerado del tartar no debe extenderse más de 10 minutos, ya que podemos cocinar la carne o el pescado en exceso, modificando así el sabor, la textura y el color del plato.
  • Es importante servir el tartar nada más prepararlo: cortar, marinar y servir al momento, así conservamos las propiedades de todos sus ingredientes.
  • Montamos la yema de huevo de la misma manera que si hiciésemos un sabayón (una crema dulce elaborada con yema de huevo, vino y azúcar): batiendo las yemas mientras se van incorporando el resto de ingredientes sin dejar de remover en ningún momento hasta que el conjunto se integre y homogenice.
  • Pintamos el papel film con zumo de limón para que el canelón de aguacate no se nos oxide al montarlo. También podemos pintarlo una vez montado.

Información adicional sobre nutrición

Los canelones son un plato clásico muy versátil. Pueden utilizarse para tener platos preparados para varios días. Una de las ventajas que nos aporta, es que podemos rellenarlo de infinidad de opciones. En este ejemplo, sustituimos la pasta de canelones por aguacate, teniendo una variante de este plato. Podemos usar también verduras como calabacín o berenjena.

Es una opción ideal ya que viene una gran cantidad de verduras. La lubina y el huevo nos aporta una ración de proteínas de calidad. El aguacate es una fuente de grasas saludables. Cómo tal, constituye un buen entrante o plato para comidas de picoteo.

En este plato no tenemos ningún ingrediente que contenga gluten, por lo que es un plato apto para personas con celiaquía. Sólo deberíamos revisar que la especias y la mostaza en su etiqueta especifique que no contiene trazas de gluten.

Información nutricional sobre el ingrediente principal: Los canelones son un plato clásico de la cocina italiana. Son unos cilindros de pasta estirada, rellenos generalmente de carne. Se pueden rellenar de infinidad de opciones.También podemos utilizar otras opciones para rellenar, como verduras.

En esta receta, el ingrediente principal es el aguacate. Su nombre real es persea americana, aunque también recibe el nombre de palta. Es en realidad un fruto, aunque no lo solamos usar como solemos usar a las frutas. El aguacate ha ganado una gran fama en los últimos años.

Tiene una gran versatilidad, gracias a su textura blanda, lo que nos permite incluirlo en cremas, salsas como el guacamole, o incluso postres. También se puede añadir a ensaladas, bocadillos o sándwiches. Es una opción ideal para incluir grasas saludables y aumentar la densidad calórica de nuestros platos en los casos en los que pueda ser interesante.

A nivel nutricional, nos aporta una gran cantidad de grasas saludables. También tiene un aporte de vitaminas como E y C, así como potasio, magnesio o fósforo.

Información nutricional

Grasas44,48 g Carbohidratos28,95 g Proteínas44,21 g kCal669

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