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Cómo emplatar tus helados

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Carlos Maldonado
Carlos Maldonado
Carlos Maldonado - Chef estrella Michelin

Ingredientes

Para las puntas de chocolate

100 g g Chocolate Chocolate
(Negro 85%)

Para la tierra de chocolate

140 g g Mantequilla Mantequilla
(Sin sal)
80 g g Azúcar glas Azúcar glas
80 g g Harina de trigo Harina de trigo
190 g g Cacao en polvo Cacao en polvo
6 g g Sal Sal
45 g g Claras de huevo Clara de huevo
(Ecológico)
100 g g Aceitunas negras Aceituna negra
(Sin hueso)

Para el helado

12 Helado de bombón de avellana Helado de bombón de avellana
Helado de chocolate Helado de chocolate
(Belga)
Helados de vainilla Helado de vainilla
(de macadamia)

Para la decoración

Sal Sal
(Gruesa)
Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra

Cómo emplatar tus helados

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1:10 h
(15)

Paso a paso

Cómo emplatar tus helados

  1. Para las puntas de chocolate: derretimos el chocolate al baño María removiendo suavemente e introducimos en una manga pastelera. Formamos las puntas disponiendo el chocolate en agua con hielos y esperamos hasta que endurezcan. Reservamos en frío.
  2. Para la tierra de chocolate: mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, el cacao en polvo, la harina de trigo, la sal, las claras de huevo y las aceitunas picadas finamente.
  3. Distribuimos la mezcla sobre una bandeja con papel de horno y horneamos a 165 ºC durante 15 minutos. Dejamos enfriar y desmigamos con dos cucharas. Disponemos una base de tierra sobre el plato que más nos guste.
  4. Para el helado: colocamos los bombones de helado sobre la tierra, añadimos el helado de chocolate belga y el de vainilla de macadamia. Decoramos con un poco más de chocolate derretido, las puntas de chocolate reservadas, sal gruesa y aceite de oliva… ¡listo para disfrutar!

Consejos para emplatar tus helados

  • Para obtener azúcar glas, solo tenemos que moler o picar finamente el azúcar blanco hasta obtener una textura fina similar al polvo.
  • Si no nos apasiona el chocolate o queremos probar con otros sabores, podemos sustituir los helados por otros que nos gusten más como el de caramelo salado o el de menta de Bon Gelati.
  • También podemos hacer la tierra de chocolate de otro sabor como pistacho, galleta o incluso chocolate blanco.
  • En este caso, hemos enfriado el chocolate en la nevera para que endurezca y no se nos derrita. En la alta cocina se atempera el chocolate, una técnica que consiste en calentar y enfriar el chocolate sobre mármol de manera ininterrumpida, controlando las temperaturas con un termómetro. De esta forma se consigue que el chocolate no cristalice y se endurezca, necesitando mayor temperatura a la habitual para derretirse.
  • Al no estar atemperado, es recomendable no manipular mucho las puntas de chocolate con las manos para que no se nos derritan y se rompa la forma que les hemos dado.

Información adicional sobre nutrición

En esta receta, tenemos una forma diferente de emplatar nuestros postres. Este tipo de técnicas, muy utilizadas en la repostería y alta cocina, nos invita a darle un toque diferente a nuestros platos. Puede servirnos para emplatar postres diferentes en celebraciones o comidas y cenas especiales. Si usamos un cuenco que se asemeje a una maceta, podemos crear un trampantojo gastronómico, ¡al más puro estilo de la alta cocina!

Para elaborar esa falsa tierra de chocolate, incluimos grasas como la mantequilla o las aceitunas negras. También un aporte de proteínas en las claras de huevo, así como una cantidad significativa de azúcar en forma de azúcar glass. Todo esto hace que sea una receta densa a nivel calórico, que, si unimos con dulces o postres con una composición nutricional parecida, tendríamos un postre muy calórico casi sin darnos cuenta.

Al servirnos para decorar el plato, podemos reducir significativamente la cantidad, y acompañarlo de opciones algo más saludables como helados o postres caseros con una base de fruta en lugar de azúcar para mejorar su perfil calórico y reducir las cantidades de azúcares añadidos.

Podríamos usar un puré de frutas o una crema de frutos secos para sustituir la mantequilla. También podríamos usar una mezcla de harina con agua o semillas de chía o lino disueltas en agua para sustituir las claras de huevo para tener una receta vegana, utilizando los helados veganos de Vemondo.

Información nutricional sobre el ingrediente destacado: Esta receta nos trae uno de los trucos usados en la alta cocina para hacer presentaciones de platos diferentes, incluso divertidas. También nos permite jugar a nivel visual con la presentación y tener un trampantojo gastronómico.

El ingrediente principal de esta receta es el cacao. El fruto del cacao se extrae del árbol del cacao o cacaotero, nativo de regiones tropicales y subtropicales de América. Normalmente solemos asociar el término cacao al chocolate, pero veremos que ese término se usa para referirse a varias cosas.

Se refiere tanto al fruto, al producto que resulta de la fermentación y secado de esas semillas. Este es el componente básico del chocolate.

También se refiere al polvo seco que se obtiene de moler dichos granos. En este último paso se extrae la grasa o manteca de cacao.

Tanto el cacao como el chocolate, se utilizan en gastronomía de manera muy habitual. Es posible que sólo pensemos que se usa únicamente en repostería, aunque su sabor amargo nos permite jugar y mezclarlo en salsas con sabores picantes, salados o cítricos. Si pensamos que el chocolate tiene un sabor dulce, entonces es que siempre lo hemos consumido mezclado con azúcar y no sabemos cuál es su sabor real.

A nivel nutricional, el cacao con tiene una gran cantidad de flavonoides, así como minerales como el hierro, calcio, magnesio o fósforo. También tiene vitaminas como K y del grupo B. El cacao en polvo aporta también una cantidad considerable de hidratos de carbono, así cómo una cantidad moderada en proteína y fibra. Si no es desgrasado, mantenemos un contenido en grasa de buena calidad.

Información nutricional

Grasas51,48 g Carbohidratos87,94 g Proteínas9,05 g kCal868

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