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Carlos Maldonado y Vicky Sevilla
Carlos Maldonado y Vicky Sevilla
Chefs Estrella Michelín expertos en La Cocina de Lidl

Ingredientes

Para la decoración del ajoblanco de espárragos:

70 g g membrillo El Quijote Membrillo
25 ml ml Agua Agua
40 g g Paté Paté
(de aceitunas negras de Aragón)
5 ml ml Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra
5 ml ml Vinagre Vinagre
(de vino)
1 uds ud Calabacines Calabacín
30 g g Frambuesas Frambuesa
30 g g Arándanos Arándano
14 g g Alcaparras Alcaparra
Rúcula Rúcula

Para el ajoblanco de espárragos:

220 Almendras Almendra
(cruda)
150 Barras de pan Barra de pan
(tradicional)
120 ml ml Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra
2 uds ud Dientes de ajo Diente de ajo
200 ml ml Jugos de espárragos Jugo de espárragos
50 ml ml Vinagre Vinagre
(de vino)
400 ml ml Agua Agua
100 g g Esparragos Esparrago
(blanco)

Para la mousse de paté y jamón:

200 ml ml Nata para montar Nata para montar
200 g g Paté Paté
(con jamón serrano)
10 ml ml Brandy Brandy
(de Jerez Vega Cadur)
2 hojas hoja Gelatina Gelatina
(hojas)
Sal Sal

Para las cigalas:

600 g g Cigalas Cigala
20 ml ml Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra
1 uds ud Dientes de ajo Diente de ajo
1 uds ud Cebollas dulces Cebolla dulce
1 uds ud Puerros Puerro
300 ml ml Tomate triturado Tomate triturado
1 uds ud Huevos Huevo
200 ml ml Aceite de girasol Aceite de girasol
1 uds ud Limas Lima
Sal Sal
(variada)

Para el milhojas:

100 g g Masa filo Masa filo
5 g g Mantequilla Mantequilla
(premium irlandesa)
15 g g Mermelada Mermelada
(de foie)
15 g g Brotes de rúcula Brotes de rúcula

Para la codorniz cítrica:

20 ml ml Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra
1 uds ud Dientes de ajo Diente de ajo
1 uds ud Cebollas Cebolla
2 uds ud Zanahorias Zanahoria
30 g g Harina de trigo Harina de trigo
150 ml ml Naranjas Naranja
(exprimida)
30 ml ml Vino blanco Vino blanco
(Riesling semiseco)
500 ml ml Caldo de navidad Caldo de navidad
(de boletus)
25 g g Setas Seta
(al natural Shiitake)
250 g g Codornices Codorniz
(muslitos )
200 g g Codornices Codorniz
(pechugas )
Sal Sal
(variada limón y canela)

Para el flan de mantecado y café:

500 ml ml Nata para montar Nata para montar
75 g g Azúcar Azúcar
4 uds ud Huevos Huevo
(yema)
3 g g Café soluble Café soluble
25 g g Miel Miel
(de eucalipto)

Para la crema de mascarpone:

300 ml ml Nata para montar Nata para montar
100 g g Mascarpones Mascarpone
50 g g Azúcar Azúcar
80 g g Almendra garrapiñada Almendra garrapiñada
100 g g Bombones de chocolate Bombón de chocolate
4 uds ud Almendras Almendra
(tejas)

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3:05 h
(22)

Paso a paso

Cómo preparar un Menú Estrella

Para el Ajoblanco de Espárragos:

  1. Ponemos almendra, pan, vinagre, ajo, espárragos junto con su agua, aceite y agua en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una textura fina y densa. Reservamos.
  2. Para las decoraciones: trituramos membrillo y agua hasta homogeneizar y reservamos. Por otro lado, disponemos el paté de olivada en una manga y reservamos.
  3. Cortamos el calabacín en láminas finas, las aliñamos con aceite, vinagre y sal y reservamos. Cortamos frambuesas y arándanos en mitades y reservamos todo.
  4. Disponemos el ajoblanco en el plato que más nos guste y decoramos con las frambuesas y arándanos en mitades y láminas de calabacín enrolladas. Añadimos alcaparras, gel de membrillo y paté de olivada, decoramos con rúcula y…¡listo para disfrutar!

Para las Milhojas de cigalas con mousse de paté y jamón:

  1. Para la mousse de paté y jamón: en una olla, calentamos la nata con el paté, el brandy, la gelatina hidratada y escurrida en porciones y sal. Removemos hasta integrar todos los ingredientes, los disponemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera varias horas.
  2. Para las cigalas: pelamos las cigalas, doramos las colas en una sartén con aceite, las cortamos en porciones y reservamos. Por otro lado, rehogamos ajo, cebolla y puerro en pequeñas porciones hasta dorar.
  3. Añadimos y rehogamos tomate triturado, vino y las cabezas de las cigalas, trituramos el conjunto y colamos bien fino. Preparamos una mayonesa con la salsa anterior, huevo, aceite de girasol y sal. Reservamos en una manga.
  4. Para el milhojas: cortamos láminas de masa filo en círculos, pintamos con mantequilla fundida y horneamos a 180º hasta dorar. Montamos el milhojas formando tres pisos de mousse de paté, cigalas, mayonesa de cigalas y puntitos de mermelada entre láminas de filo.
  5. Disponemos en el plato que más nos guste, decoramos con rúcula, ralladura de lima, finas rodajas de puerro y… ¡listo para disfrutar!

Para la Codorniz cítrica:

  1. En una olla con aceite, rehogamos la cebolla en tiras, la zanahoria en medias lunas y el ajo picado. Una vez dorado el conjunto, añadimos harina, vino, zumo y ralladura de naranja mezclando bien el conjunto.
  2. Añadimos caldo, sal y muslitos de codorniz y dejamos cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocinado, retiramos la piel de naranja y cortamos láminas muy finas para decorar el plato.
  3. Por otro lado, marcamos las pechugas de codorniz en una sartén y las horneamos junto con setas shiitake previamente salteadas a 190º durante 3 minutos aproximadamente. Cortamos las pechugas por la mitad y reservamos el conjunto.
  4. En el plato que más nos guste, disponemos muslitos y pechugas de codorniz intercalados entre sí, añadimos setas alrededor del plato y las decoramos con zanahoria del guiso. Salseamos el plato, decoramos con tiras de naranja y…¡listo para disfrutar!

Para el Flan mantecado de café:

  1. Disponemos en un vaso todos los ingredientes menos la miel. Trituramos y dejamos reposar 2 horas en la nevera. Una vez haya reposado, disponemos en las flaneras un punto de miel de eucalipto y la mezcla del flan.
  2. Tapamos uno a uno los flanes con film y cocinamos al baño maría a 150ºC durante unos 45 minutos. Quitamos del baño, retiramos el film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
  3. Para la crema de mascarpone: montamos todos los ingredientes con una varilla eléctrica, hasta obtener una textura homogénea y cremosa. Reservamos. Para la teja de chocolate: fundimos los bombones al baño maría, bañamos las tejas hasta la mitad y reservamos.
  4. Colocamos el flan en un plato y disponemos una cucharada de crema de mascarpone en un lateral. Para terminar, colocamos una teja de chocolate, almendras garrapiñadas y…¡listo para disfrutar!