Menú Estrella
Ingredientes
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Para la decoración del ajoblanco de espárragos:
- 70 g membrillo el quijote
- 25 ml agua
- 40 g paté de aceitunas negras de Aragón
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 ml vinagre de vino
- 1 ud calabacín
- 30 g frambuesas
- 30 g arándanos
- 14 g alcaparras
- rúcula
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Para el ajoblanco de espárragos:
- 220 almendras cruda
- 150 barras de pan tradicional
- 120 ml aceite de oliva virgen extra
- 2 uds dientes de ajo
- 200 ml jugos de espárragos
- 50 ml vinagre de vino
- 400 ml agua
- 100 g esparragos blanco
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Para la mousse de paté y jamón:
- 200 ml nata para montar
- 200 g paté con jamón serrano
- 10 ml brandy de Jerez Vega Cadur
- 2 hojas gelatina hojas
- sal
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Para las cigalas:
- 600 g cigalas
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 ud diente de ajo
- 1 ud cebolla dulce
- 1 ud puerro
- 300 ml tomate triturado
- 1 ud huevo
- 200 ml aceite de girasol
- 1 ud lima
- sal variada
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Para el milhojas:
- 100 g masa filo
- 5 g mantequilla premium irlandesa
- 15 g mermelada de foie
- 15 g brotes de rúcula
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Para la codorniz cítrica:
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 ud diente de ajo
- 1 ud cebolla
- 2 uds zanahorias
- 30 g harina de trigo
- 150 ml naranjas exprimida
- 30 ml vino blanco Riesling semiseco
- 500 ml caldo de navidad de boletus
- 25 g setas al natural Shiitake
- 250 g codornices muslitos
- 200 g codornices pechugas
- sal variada limón y canela
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Para el flan de mantecado y café:
- 500 ml nata para montar
- 75 g azúcar
- 4 uds huevos yema
- 3 g café soluble
- 25 g miel de eucalipto
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Para la crema de mascarpone:
- 300 ml nata para montar
- 100 g mascarpones
- 50 g azúcar
- 80 g almendra garrapiñada
- 100 g bombones de chocolate
- 4 uds almendras tejas
Preparación
Ponemos almendra, pan, vinagre, ajo, espárragos junto con su agua, aceite y agua en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una textura fina y densa. Reservamos.
Para las decoraciones: trituramos membrillo y agua hasta homogeneizar y reservamos. Por otro lado, disponemos el paté de olivada en una manga y reservamos.
Cortamos el calabacín en láminas finas, las aliñamos con aceite, vinagre y sal y reservamos. Cortamos frambuesas y arándanos en mitades y reservamos todo.
Disponemos el ajoblanco en el plato que más nos guste y decoramos con las frambuesas y arándanos en mitades y láminas de calabacín enrolladas. Añadimos alcaparras, gel de membrillo y paté de olivada, decoramos con rúcula y…¡listo para disfrutar!
Para la mousse de paté y jamón: en una olla, calentamos la nata con el paté, el brandy, la gelatina hidratada y escurrida en porciones y sal. Removemos hasta integrar todos los ingredientes, los disponemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera varias horas.
Para las cigalas: pelamos las cigalas, doramos las colas en una sartén con aceite, las cortamos en porciones y reservamos. Por otro lado, rehogamos ajo, cebolla y puerro en pequeñas porciones hasta dorar.
Añadimos y rehogamos tomate triturado, vino y las cabezas de las cigalas, trituramos el conjunto y colamos bien fino. Preparamos una mayonesa con la salsa anterior, huevo, aceite de girasol y sal. Reservamos en una manga.
Para el milhojas: cortamos láminas de masa filo en círculos, pintamos con mantequilla fundida y horneamos a 180º hasta dorar. Montamos el milhojas formando tres pisos de mousse de paté, cigalas, mayonesa de cigalas y puntitos de mermelada entre láminas de filo.
Disponemos en el plato que más nos guste, decoramos con rúcula, ralladura de lima, finas rodajas de puerro y… ¡listo para disfrutar!
En una olla con aceite, rehogamos la cebolla en tiras, la zanahoria en medias lunas y el ajo picado. Una vez dorado el conjunto, añadimos harina, vino, zumo y ralladura de naranja mezclando bien el conjunto.
Añadimos caldo, sal y muslitos de codorniz y dejamos cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocinado, retiramos la piel de naranja y cortamos láminas muy finas para decorar el plato.
Por otro lado, marcamos las pechugas de codorniz en una sartén y las horneamos junto con setas shiitake previamente salteadas a 190º durante 3 minutos aproximadamente. Cortamos las pechugas por la mitad y reservamos el conjunto.
En el plato que más nos guste, disponemos muslitos y pechugas de codorniz intercalados entre sí, añadimos setas alrededor del plato y las decoramos con zanahoria del guiso. Salseamos el plato, decoramos con tiras de naranja y…¡listo para disfrutar!
Disponemos en un vaso todos los ingredientes menos la miel. Trituramos y dejamos reposar 2 horas en la nevera. Una vez haya reposado, disponemos en las flaneras un punto de miel de eucalipto y la mezcla del flan.
Tapamos uno a uno los flanes con film y cocinamos al baño maría a 150ºC durante unos 45 minutos. Quitamos del baño, retiramos el film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Para la crema de mascarpone: montamos todos los ingredientes con una varilla eléctrica, hasta obtener una textura homogénea y cremosa. Reservamos. Para la teja de chocolate: fundimos los bombones al baño maría, bañamos las tejas hasta la mitad y reservamos.
Colocamos el flan en un plato y disponemos una cucharada de crema de mascarpone en un lateral. Para terminar, colocamos una teja de chocolate, almendras garrapiñadas y…¡listo para disfrutar!