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Carlos Maldonado y Vicky Sevilla
Chefs Estrella Michelín expertos en La Cocina de Lidl
Ingredientes
Para la decoración del ajoblanco de espárragos:
70 g g | membrillo El Quijote Membrillo | |
25 ml ml | Agua Agua | |
40 g g | Paté
Paté (de aceitunas negras de Aragón) | |
5 ml ml | Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra | |
5 ml ml | Vinagre
Vinagre (de vino) | |
1 uds ud | Calabacines Calabacín | |
30 g g | Frambuesas Frambuesa | |
30 g g | Arándanos Arándano | |
14 g g | Alcaparras Alcaparra | |
Rúcula Rúcula |
Para el ajoblanco de espárragos:
220 | Almendras
Almendra (cruda) | |
150 | Barras de pan
Barra de pan (tradicional) | |
120 ml ml | Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra | |
2 uds ud | Dientes de ajo Diente de ajo | |
200 ml ml | Jugos de espárragos Jugo de espárragos | |
50 ml ml | Vinagre
Vinagre (de vino) | |
400 ml ml | Agua Agua | |
100 g g | Esparragos
Esparrago (blanco) |
Para la mousse de paté y jamón:
200 ml ml | Nata para montar Nata para montar | |
200 g g | Paté
Paté (con jamón serrano) | |
10 ml ml | Brandy
Brandy (de Jerez Vega Cadur) | |
2 hojas hoja | Gelatina
Gelatina (hojas) | |
Sal Sal |
Para las cigalas:
600 g g | Cigalas Cigala | |
20 ml ml | Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra | |
1 uds ud | Dientes de ajo Diente de ajo | |
1 uds ud | Cebollas dulces Cebolla dulce | |
1 uds ud | Puerros Puerro | |
300 ml ml | Tomate triturado Tomate triturado | |
1 uds ud | Huevos Huevo | |
200 ml ml | Aceite de girasol Aceite de girasol | |
1 uds ud | Limas Lima | |
Sal
Sal (variada) |
Para el milhojas:
100 g g | Masa filo Masa filo | |
5 g g | Mantequilla
Mantequilla (premium irlandesa) | |
15 g g | Mermelada
Mermelada (de foie) | |
15 g g | Brotes de rúcula Brotes de rúcula |
Para la codorniz cítrica:
20 ml ml | Aceite de oliva Virgen Extra Aceite de oliva Virgen Extra | |
1 uds ud | Dientes de ajo Diente de ajo | |
1 uds ud | Cebollas Cebolla | |
2 uds ud | Zanahorias Zanahoria | |
30 g g | Harina de trigo Harina de trigo | |
150 ml ml | Naranjas
Naranja (exprimida) | |
30 ml ml | Vino blanco
Vino blanco (Riesling semiseco) | |
500 ml ml | Caldo de navidad
Caldo de navidad (de boletus) | |
25 g g | Setas
Seta (al natural Shiitake) | |
250 g g | Codornices
Codorniz (muslitos ) | |
200 g g | Codornices
Codorniz (pechugas ) | |
Sal
Sal (variada limón y canela) |
Para el flan de mantecado y café:
500 ml ml | Nata para montar Nata para montar | |
75 g g | Azúcar Azúcar | |
4 uds ud | Huevos
Huevo (yema) | |
3 g g | Café soluble Café soluble | |
25 g g | Miel
Miel (de eucalipto) |
Para la crema de mascarpone:
300 ml ml | Nata para montar Nata para montar | |
100 g g | Mascarpones Mascarpone | |
50 g g | Azúcar Azúcar | |
80 g g | Almendra garrapiñada Almendra garrapiñada | |
100 g g | Bombones de chocolate Bombón de chocolate | |
4 uds ud | Almendras
Almendra (tejas) |
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Paso a paso
Cómo preparar un Menú Estrella
Para el Ajoblanco de Espárragos:
- Ponemos almendra, pan, vinagre, ajo, espárragos junto con su agua, aceite y agua en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una textura fina y densa. Reservamos.
- Para las decoraciones: trituramos membrillo y agua hasta homogeneizar y reservamos. Por otro lado, disponemos el paté de olivada en una manga y reservamos.
- Cortamos el calabacín en láminas finas, las aliñamos con aceite, vinagre y sal y reservamos. Cortamos frambuesas y arándanos en mitades y reservamos todo.
- Disponemos el ajoblanco en el plato que más nos guste y decoramos con las frambuesas y arándanos en mitades y láminas de calabacín enrolladas. Añadimos alcaparras, gel de membrillo y paté de olivada, decoramos con rúcula y…¡listo para disfrutar!
Para las Milhojas de cigalas con mousse de paté y jamón:
- Para la mousse de paté y jamón: en una olla, calentamos la nata con el paté, el brandy, la gelatina hidratada y escurrida en porciones y sal. Removemos hasta integrar todos los ingredientes, los disponemos en una manga pastelera y reservamos en la nevera varias horas.
- Para las cigalas: pelamos las cigalas, doramos las colas en una sartén con aceite, las cortamos en porciones y reservamos. Por otro lado, rehogamos ajo, cebolla y puerro en pequeñas porciones hasta dorar.
- Añadimos y rehogamos tomate triturado, vino y las cabezas de las cigalas, trituramos el conjunto y colamos bien fino. Preparamos una mayonesa con la salsa anterior, huevo, aceite de girasol y sal. Reservamos en una manga.
- Para el milhojas: cortamos láminas de masa filo en círculos, pintamos con mantequilla fundida y horneamos a 180º hasta dorar. Montamos el milhojas formando tres pisos de mousse de paté, cigalas, mayonesa de cigalas y puntitos de mermelada entre láminas de filo.
- Disponemos en el plato que más nos guste, decoramos con rúcula, ralladura de lima, finas rodajas de puerro y… ¡listo para disfrutar!
Para la Codorniz cítrica:
- En una olla con aceite, rehogamos la cebolla en tiras, la zanahoria en medias lunas y el ajo picado. Una vez dorado el conjunto, añadimos harina, vino, zumo y ralladura de naranja mezclando bien el conjunto.
- Añadimos caldo, sal y muslitos de codorniz y dejamos cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocinado, retiramos la piel de naranja y cortamos láminas muy finas para decorar el plato.
- Por otro lado, marcamos las pechugas de codorniz en una sartén y las horneamos junto con setas shiitake previamente salteadas a 190º durante 3 minutos aproximadamente. Cortamos las pechugas por la mitad y reservamos el conjunto.
- En el plato que más nos guste, disponemos muslitos y pechugas de codorniz intercalados entre sí, añadimos setas alrededor del plato y las decoramos con zanahoria del guiso. Salseamos el plato, decoramos con tiras de naranja y…¡listo para disfrutar!
Para el Flan mantecado de café:
- Disponemos en un vaso todos los ingredientes menos la miel. Trituramos y dejamos reposar 2 horas en la nevera. Una vez haya reposado, disponemos en las flaneras un punto de miel de eucalipto y la mezcla del flan.
- Tapamos uno a uno los flanes con film y cocinamos al baño maría a 150ºC durante unos 45 minutos. Quitamos del baño, retiramos el film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Para la crema de mascarpone: montamos todos los ingredientes con una varilla eléctrica, hasta obtener una textura homogénea y cremosa. Reservamos. Para la teja de chocolate: fundimos los bombones al baño maría, bañamos las tejas hasta la mitad y reservamos.
- Colocamos el flan en un plato y disponemos una cucharada de crema de mascarpone en un lateral. Para terminar, colocamos una teja de chocolate, almendras garrapiñadas y…¡listo para disfrutar!